Много начинаещи пресмятат наема и ремонта, а забравят, че изборът на професионално кухненско оборудване определя персонала, помещението и сметката за ток. Ето как се подрежда техниката за малко заведение за бързо хранене по приоритет и кои изисквания трябва да са ясни преди покупката.
Менюто определя техниката, техниката – помещението
При отваряне на заведение за бързо хранене правилният ред е обратен на интуитивния. Първо е менюто и очакваният обем – колко порции трябва да излязат в пиковия час. От менюто следва списъкът с уреди: дюнерът иска грил и нож, бургер концепцията – скара с гладка плоча и контактен грил, баничарницата – фурна, втасвател и топла витрина. Едва след това идва помещението: квадратура, ток, вентилация, канализация.
Когато редът се обърне, започват компромисите – уред, който не се побира, мощност, която инсталацията не поема, аспирация, която трябва да мине през чужд имот.
Токът: най-скъпата изненада
Съберете мощностите на всички уреди от списъка и проверете две неща: има ли обектът трифазно захранване и каква е разрешената мощност по договора с електроразпределителното дружество. Увеличаването ѝ е възможно, но отнема време и пари – и е добре да се знае, преди да е подписан договорът за наем.
Само един мощен котлон на ток може да е 3,5 kW, а когато до него застанат фритюрник, скара и фурна, сборът бързо надхвърля това, което еднофазната инсталация поема.
Общото правило е, че уредите до около 3,5 kW обикновено са монофазни (230 V), а по-мощните – трифазни (400 V). Единичните индукционни котлони се срещат с 2700 W и 3500 W на 230 V, а за по-натоварена линия има двойни индукционни модели и трифазни керамични котлони с четири инфрачервени нагревателя.
Ядрото: професионално кухненско оборудване по тип концепция
Списъкът с професионално кухненско оборудване има обща база за всяка концепция – хладилни уреди, витрини, мензоли с GN съдове – и уреди, които идват директно от менюто. По концепции:
- Дюнер – грил на газ или на ток с различен брой горелки, плюс нож за рязане.
- Скара-бар – скара, фритюрник и топла витрина.
- Бургери – скара с гладка плоча и контактен грил.
- Палачинки и гофрети – уреди с незалепващо покритие: плочи за палачинки и гофретници.
- Баничарница – фурна, втасвател и топла витрина.
Каквато и да е концепцията, оборудване за заведение за бързо хранене се избира по пиковия час, а не по средния ден.
Вентилация, мазниноуловител, вода
Скарата, фритюрникът и грилът отделят мазни изпарения, затова над топлата линия трябва аспирация с отвеждане извън помещението. Преди наема изяснете откъде може да мине въздуховодът и чие съгласие е нужно.
Мазнината не бива да стига директно до канализацията. Затова в много обекти се изисква мазниноуловител, а той също заема място под мивката или в пода. Нужни са топла и студена вода и отделни мивки за ръце и за съдове.
Мивките, масите и стелажите често остават извън бюджета, а и те са кухненско оборудване с място в плана.
Павилион за бързо хранене: изискванията накратко
Ако павилионът е на общински терен, е нужно разрешение от общината, а условията се различават между отделните общини.
Изискванията към храните са същите като при закусвалня: регистрация на обекта и система за самоконтрол. Разрешената мощност там обикновено е по-малка, затова уредите се подбират така, че сборът им да се побере в нея. Проверете и дали има връзка с вода и канализация, защото от това зависи какво изобщо може да се приготвя на място.
Документите – преди покупката, не след нея
Обектът за храни се регистрира в областната дирекция по безопасност на храните (ОДБХ към БАБХ) по Закона за храните. Нужна е система за самоконтрол по принципите на HACCP. Заведението се категоризира по Закона за туризма, като заявлението се подава в общината.
Към това се добавят изискванията за пожарна безопасност, касов апарат и регистрацията му в НАП. Подредбата на кухнята влиза в оценката, затова я съобразете с изискванията още на хартия. Процедурите се променят, така че проверете актуалния ред в съответните институции, преди да поръчате техниката.
Чеклист преди подписа на наема
- Менюто и броят порции в пиковия час са записани.
- Списъкът с уреди е готов, с мощност и напрежение до всеки.
- Сборът на мощностите е сравнен с разрешената мощност, а трифазното захранване е проверено.
- Известно е откъде ще мине аспирацията и чие съгласие е нужно.
- Има вода, канализация и място за мазниноуловител.
- Уредите се побират, като остава място за работа и почистване.
- Проверени са регистрацията в ОДБХ, категоризацията и пожарната безопасност.
- Наемодателят е съгласен с промените по инсталациите.
Наемът е най-видимият разход, но професионално кухненско оборудване решава дали помещението изобщо става за концепцията. Подредете менюто, техниката и изискванията на хартия – и едва тогава подписвайте.